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ISBN: 978-65-86901-04-7 

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CARACTERIZAÇÃO DE KEFIRS SABORIZADOS COM SUCO DE CAJU

Palavra-chaves: ALIMENTOS FUNCIONAIS, PROBIÓTICOS, FERMENTAÇÃO, , E-book AT 19: Ciência de Alimentos

Resumo

ATUALMENTE HÁ UMA MAIOR DEMANDA POR ALIMENTOS QUE APRESENTEM OU QUE POSSAM PROMOVER BENEFÍCIOS À SAÚDE, NOS QUAIS ESTÃO INSERIDOS OS ALIMENTOS FUNCIONAIS. DENTRE ESSES ESTÃO OS PROBIÓTICOS, QUE SÃO MICRORGANISMOS VIVOS QUE, QUANDO ADMINISTRADOS EM QUANTIDADES ADEQUADAS, CONFEREM EFEITOS BENÉFICOS AO ORGANISMO. UM TIPO DE ALIMENTO PROBIÓTICO É O LEITE FERMENTADO KEFIR, QUE É UMA BEBIDA DE ALTO VALOR BIOLÓGICO, UTILIZADA EM TRATAMENTOS DE DIVERSAS CONDIÇÕES CLÍNICAS. A INCORPORAÇÃO DE UMA POLPA DE FRUTA À BEBIDA FERMENTADA KEFIR APRESENTA INÚMEROS BENEFÍCIOS, COMO AGREGAR MAIOR VALOR NUTRICIONAL E SABOR, ALÉM DE PODER PROPORCIONAR MAIOR ACEITAÇÃO SENSORIAL. NESSE CONTEXTO, O TRABALHO TEVE COMO OBJETIVO ELABORAR KEFIRS SABORIZADOS COM SUCO DE CAJU, ANALISANDO O PRODUTO FINAL QUANTO ÀS SUAS CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS, FÍSICO-QUÍMICAS E SENSORIAIS. FORAM ELABORADOS UM KEFIR CONTROLE (KC) E DOIS KEFIRS SABORIZADOS COM SUCO DE CAJU: KC1, COM 10%; E KC2, COM 25%. A FERMENTAÇÃO OCORREU A 25 °C POR 24 HORAS. AS BEBIDAS FORAM ANALISADAS POR MEIO DE ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS, FÍSICO-QUÍMICAS, E POR ÚLTIMO E SENSORIAIS, UTILIZANDO DE GRUPO FOCAL. TODAS AS AMOSTRAS SE APRESENTARAM DE ACORDO COM OS PADRÕES EXIGIDOS PELA LEGISLAÇÃO, COM EXCEÇÃO DE KC1, QUE APRESENTOU CONCENTRAÇÃO DE BACTÉRIAS LÁTICAS INFERIOR AO RECOMENDADO PELA LEGISLAÇÃO. A ACIDEZ E O PH DAS BEBIDAS SE REDUZIRAM APÓS A ADIÇÃO DO SUCO CONCENTRADO DE CAJU, EM COMPARAÇÃO AO KEFIR CONTROLE. O GRUPO DE FOCO MOSTROU QUE A ADIÇÃO DO SUCO MELHOROU A ACEITABILIDADE, SENDO MAIOR NA BEBIDA KC2. NENHUM KEFIR PÔDE SER CLASSIFICADO COMO DE “BAIXO TEOR DE LACTOSE”.

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