Resumo Trabalho

VIABILIDADE DA ADIÇÃO DO RESÍDUO SECO DA CASCA DE ABACAXI PARA FABRICAÇÃO DE COOKIE FUNCIONAL

Autor(es): RAPHAEL LUCAS JACINTO ALMEIDA, NEWTON CARLOS SANTOS, MÁRCIA RAMOS LUIZ e orientado por TAMIRES DOS SANTOS PEREIRA

O abacaxi (Ananas comosus (L) Merril) é uma autêntica fruta das regiões tropicais e subtropicais, consumido em todo o mundo, tanto ao natural quanto na forma de produtos industrializados. A produção de alimentos vem sendo redirecionada para uma produção limpa, com o objetivo de minimizar a geração de resíduos e maximizar o aproveitamento dos recursos empregados. O objetivo do trabalho foi de elaborar um biscoito tipo cookie com adição da farinha da casca do abacaxi em diferentes proporções e analisar sua composição centesimal em comparação com uma formulação controle. Foram elaborados cookies em 4 formulações diferentes sendo: (F1) padrão apenas com farinha de trigo integral, (F2) adicionado de 15% de resíduo seco de casca de abacaxi - RSA, (F3) 25% de RSA e (F4) com 35% de RSA. Os demais ingredientes utilizados foram: farinha de trigo integral (F1- 100%; F2- 85%; F3- 75%; F4- 65%), além de açúcar do tipo demerara, ovos e óleo de coco. Os resultados da composição centesimal (teores de umidade, cinzas, lipídeos, proteínas e carboidratos totais) mostraram que não houve diferença significativa entre as formulações para os parâmetros analisados. Conclui-se que a adição de 35% de resíduo seco de casca de abacaxi proporcionou aumento no teor de cinzas, proteínas e fibras, sendo considerada a melhor formulação (F4), melhorando o perfil nutricional do biscoito do tipo cookie, podendo ser oferecida aos consumidores infantis com altas expectativas de aceitação no mercado, além de contribuir para trânsito intestinal.

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