Resumo Trabalho

DESENVOLVIMENTO DE IOGURTE CASEIRO SABORIZADO COM SUBPRODUTO DE SUCO DA UVA ROXA

Autor(es): FERNANDA ELLEN MARTINS OLIVEIRA ARAÚJO, YASMIM MARIA AZEVEDO SANTOS, SEVERINA DE SOUSA e orientado por SEVERINA DE SOUSA

O iogurte é um produto amplamente recomendado por suas características sensoriais, probióticas e nutricionais, podendo ser considerado como um alimento funcional. A utilização de partes não convencionais de frutas na alimentação vem crescendo, sendo ela uma alternativa saudável para o ser humano e benéfica para o meio ambiente. O presente trabalho tem como objetivo desenvolver formulações de iogurte utilizando o subproduto do suco da uva roxa com a finalidade de produzir um alimento funcional com qualidades nutricionais e que auxilie reduzindo no impacto ambiental. Para o desenvolvimento do iogurte foi utilizado um planejamento fatorial completo 22 utilizando-se como variáveis independentes diferentes concentrações de subproduto de suco de uva (%) e concentração de sacarose (%). As variáveis dependentes foram as análises química e físico-químicas do produto final: teor de água, pH, acidez e sólidos solúveis totais. Os resultados obtidos pela análise de acidez das amostras variaram entre 0.62 – 0.66, do pH entre 4.1 a 4.4, do teor de água entre 79.5 a 85.1 e o de sólidos solúveis totais entre 9ºBrix e 18ºBrix. Os valores encontrados nas análises foram satisfatórios estando eles adequados as normas estabelecidas demonstrando ser um produto de valor nutricional considerável e um produto sustentável.

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