Resumo Trabalho

AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE GELEIAS ELABORADAS COM IGUARIAS: MANGA COM PIMENTA DEDO DE MOÇA E MANGA COM PIMENTA ROSA

Autor(es): STEFHANY ALVES DOS SANTOS SILVA, LARISSA MOEMA FÉLIX BARBOSA, MAGNO WELLINGTON DE ARRUDA ALCANTARA e orientado por LAISY SOBRAL DE LIMA TRIGUEIRO

Introdução: A manga é rica em vitaminas, minerais, fibras e compostos fenólicos, o que a torna muito nutritiva, enquanto as pimentas são muito populares na culinária e muito estudadas devido aos seus efeitos medicinais. As geleias funcionais são uma ótima alternativa para o aproveitamento desses frutos, aumentando sua vida de prateleira além de conter propriedades nutricionais. Metodologia: O trabalho foi desenvolvido em laboratórios da UNIFACISA em Campina Grande-PB. As geleias foram elaboradas e realizadas caracterizações físico-químicas, feitas em triplicata, para comparações quanto ao pH, Sólidos Solúveis Totais e umidade. Resultados e Discussão: Após as análises, observou-se que o pH da amostra de manga com pimenta rosa(1) apresentou media de 4,05, a amostra de manga com pimenta dedo de moça(2) foi de 3,98. Constatou-se que as análises das amostras (1) apresentaram uma média de 52,5 ºBrix (Sólidos Solúveis Totais), enquanto as análises das amostras (2) apresentaram uma média de 57,8 ºBrix. A umidade média foi 40,7% para a geleia (1) e 60,35% para a geleia (2). A quantidade de açúcar nas geleias produzidas foi reduzida 10% quando comparada à proporção determinada para geleia extra (50% açúcar 50% fruta), isso refletiu no °Brix (que se estabeleceu abaixo do recomendado. Mesmo com esses resultados as geleias atingiram o ponto de gel desejado. Considerações Finais: A proporção estudada se destaca pela promoção da saúde a partir da utilização de alimentos funcionais e a diminuição da concentração de açúcar, dando ênfase às frutas, como ingrediente principal das geleias.

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