CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE PÃO FRANCÊS ENRIQUECIDO COM FARINHA DE GERGELIM SESAMUM INDICUM L.
PHYSICAL-CHEMICAL CHARACTERIZATION OF FRENCH BREAD ENRICHED WITH GERGELIN FLOUR SESAMUM INDICUM L
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O presente trabalho teve por objetivo estudar as propriedades físico-químicas do pão francês enriquecido com farinha de gergelim em três diferentes proporções: Para o estudo foram submetidas às determinações de tamanho, peso, pH, umidade, atividade de água (Aw) e teor de cinzas, Com relação aos parâmetros físico-químicos avaliados, todos possuíram pequena diferença entre os três tipos de formulações aplicadas, os valores de pH obtiveram diferença significativa. A atividade de água (Aw) nos pães variou entre 0,45 e 0,55,. Na umidade dos pães foi verificada variação de 25,78% a 29,77% nas médias. Com a incorporação de farinha de gergelim, observou-se uma variação entre os teores de cinzas, variou de 2,39 a 2,97. A utilização da farinha de gergelim em pão francês alterou beneficamente a composição química com destaque para o aumento nos teores de cinzas, sendo possível classificar o pão enriquecido como fonte de minerais, segundo a legislação brasileira." 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