AVALIAÇÃO SENSORIAL DE DOCE DE LEITE CAPRINO SABORIZADO COM CAFÉ
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Sob o aspecto nutricional, o leite caprino é rico em gorduras (ácidos graxos de cadeia curta e saturada), proteínas (aminoácidos essenciais), vitaminas A e B e sais minerais (cálcio, selênio, fosfato), cuja fração lipídica se reflete na coloração, sabor e odor característicos dos produtos derivados. O sabor e o odor característico desses derivados podem contribuir na restrição de consumo para paladares mais exigentes. Sendo, assim, o presente trabalho tem como objetivo desenvolver o doce de leite caprino saborizado com café e avaliar a aceitação e preferência como uma alternativa de agregação de valor sem o risco de rejeição do seu consumo. Diferentes formulações (tratamentos) de doce foram elaboradas variando-se a concentração de café onde o tratamento 1 contém 0,5% de café solúvel, o tratamento 2 1,0% e o tratamento 3 1,5%. A análise sensorial foi realizada por 60 consumidores de doce de leite e de café com diferentes faixas etárias. A escala hedônica estruturada de nove pontos, cujos extremos correspondem a desgostei extremamente (1) e gostei extremamente (9), foi utilizada no teste de aceitação dos doces elaborados. O teste de preferência consiste na escolha do melhor tratamento entre as três apresentadas, sendo explicitada a preferência do consumidor através da circulação do código do tratamento de sua preferência. A intenção de compra foi averiguada por meio da escala com variação entre “certamente compraria” e “certamente não compraria”. O tratamento elaborado com 1% de café solúvel destacou-se entre as demais por ter apresentado as médias de todos os atributos superior a 7, revelando-se como o tratamento de maior aceitação por parte dos consumidores. Observou-se que a preferência dos consumidores pelo doce adicionado de 1,0% de café solúvel destacou-se entre os dois tratamentos. 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